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烘焙食品类企业良好生产规范(HACCP)

发布日期:2013-09-26

1、目的
本规范为烘焙食品类企业在制造、包装及储运等过程中,有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质>品质等管理均符合良好条件之专业指引,并藉适当运用危害分析重点管制(HACCP)系统之原则,以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业,并减少作业错误发生及建立健全的品保体系,以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。

2、适用范围
本规范适用于从事产制供人类消费,并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品类制造企业。

3、专门用词定义

3.1食品:指供人饮食或咀嚼之物品及其原料,如:面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。
3.1.1面包:指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品(包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品)。
3.1.2蛋糕:指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品(包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品)。
3.1.3中点:指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品(如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品)。
3.1.4西点:指西式非主食类之面制点心类食品,一般较少经过发酵过程,泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。
3.1.5饼干:指将主料酌配其它材料(如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物)等,充分捏合作成一定形式,经烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品(包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼干及类似品)。
3.1.6干式点心:指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程,含水分少之点心食品(包括海苔、爆玉米花及其它类似品)。
3.1.7焙制坚果子仁:含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者(包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品)。
3.2原材料:指原料及包装材料。
3.2.1指成品可食部分之构成材料,包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料:指构成成品之主要材料。
3.2.1.2配料:指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物:指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中,用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度(甚至凝固)、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
3.2.2包装材料:包括内包装及外包装材料。
3.2.2.1内包装材料:指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等,及直接包裹或覆盖食品之包装材料,如箔、膜、纸、蜡纸等,其材质应符合卫生法令规定。
3.2.2.2外包装材料:指未与食品直接接触之包装材料,包括卷标、纸箱、捆包材料等。
3.3产品:包括半成品、最终半成品及成品。
3.3.1半成品:指任何成品制造过程中所得之产品,此产品经随后之制造过程,可制成成品者。
3.3.2最终半成品:指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。
3.3.3成品:指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
3.3.4易腐败即食性成品:指以常温或冷藏流通、保存期间短,且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热,即可直接供人食用之成品,如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。
3.4厂房:指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑或设施。
3.4.1制造作业场所:包括原料处理、加工调理及包装等场所。
3.4.1.1原料处理场:指从事原料之整理、准备、选别、杀菁或撒盐等处理作业之场所。

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