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健康烘焙佳品——食品级木糖

发布日期:2014-04-23

 木糖是一种五碳单糖,其主要特点是在着色增香上效果明显,木糖可以直接使用到烘焙食品及烹饪上,使食物色泽鲜明、香气馥郁、风味独特。在烤制或油炸等需要热加工的食品中添加少量木糖,在不破坏食物营养的前提下,能降低食物加工温度,缩短加工过程的高温时间,并赋予食品一定的风味,同时减少有害物质的生成。

  将木糖添加到蔗糖中形成复合糖从而改善使用糖成分。此原理主要利用木糖本身无热量,可以增加人体有益菌的增殖,抑制人体内蔗糖酶的活性的特点,将减少5%-10%的蔗糖用量,成为功能性的甜味剂。同时,科学研究证明,在蔗糖中添加5%-10%的木糖,可以使血糖生成指数(GI)比普通白糖低约27.5%。同时,木糖还是一种健康糖类,而且使用成本也不高,据统计:每年人均餐桌用糖在3.5公斤左右,在白糖中加入5%-10%比例的木糖,每公斤增加0.6-1.2元的成本,这样下来人均每年用糖只增加了2-5元钱,却将令人担心的白糖变成健康糖。

  食品级木糖作为一种纯天然的功能糖产品,在国外市场已经非常普及。日本在20世纪60年代已批准木糖作为无热量甜味剂,1973年《日本食品添加物便览》对木糖说明为:无热量甜味剂,荤菜肴制品添加剂,油脂抗氧剂,酱色原料,各种香味原料,整肠剂,低吸湿性原料,医药及工业原料。美国FEMA将木糖列为公认安全的食品添加剂。糖醇类产品作为无糖甜味剂,其有耐受性限制,而木糖耐受性好、无热量,作为无热量甜味剂在国内外市场有很大的扩展空间。进入90年代以来,人们对保健食品的需求越来越大,食品级木糖作为一种无热量的糖,可满足喜爱甜品的肥胖及糖尿病患者的需求,被广泛用于食品,饮料中。

  在国内,我国木糖国家标准(GB/T 23532-2009)于2009年11月1日正式实施,标准修改采用了英国药典BP2007与美国药典USP30的木糖质量标准,并在其基础上有所提高。这促进了我国食品级木糖的发展。我国食品级木糖以出口为主,虽然产品在质量和成本上,有了明显的进步,具备了同国外产品竞争的条件,改变了过去以原料级木糖为主的被动局面。但因食品级木糖产品质量要求高,大多数厂家生产不出符合出口要求的产品。目前,只有少数几家有生产食品级木糖醇经验的企业能够少量生产。随着人们对健康饮食和健康糖的认识,食品级木糖在烘焙领域的需求量将快速增加,为食品级木糖的发展带来新一轮的契机。

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