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家庭烘焙、酿酒易造成微生物超标

发布日期:2014-04-23

认为在家里做的东西更安全,可能就是眼不见心不烦,没有相应设备,看不见细菌、微生物或者其他质量问题,但其实很多安全隐患就存在其中。图/东方IC

  《大丈夫》的热播使得剧中女一号的言行被热议。剧中俞飞鸿迷上了烘焙也与当年在家烘焙的时尚生活贴近。近年来,由于食品安全问题较多,家庭自制的市场开始蓬勃兴起。很多人更愿意相信,在家做的东西更健康更安全。

  越来越多的烘焙达人也开始通过网店、微信店铺出售自己做的产品,受到不少人的追捧。那么,这些打着“原料百分之百放心”、“最正宗美味”招牌的产品,真的更安全吗?

  食品安全专家、国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮认为,真正的食品加工企业对产品安全的要求要比家里严格得多。因为把路边摊或者不法企业的产品问题放大了,同时把家庭的问题缩小了。董金狮表示,家庭自制其实有比较多的安全隐患。

  原料来源

  自己购置或生产原料没有检测手段

  生产企业的原料收购,或者在加工之前,都要对原料做相应的检测的。比如说食用油,里边黄曲霉毒素有没有超标?比如蔬菜,农药残留要进行检测。或者大豆,是不是转基因,也要控制。

  而家庭往往没有这些检测手段,甚至没有这个意识,觉得挑贵的买就是可靠的,家产的就是安全的,别人送的就是好的,其实不一定。

  加工工艺

  家庭土法未必科学

  任何食品的加工都有一定的工艺要求,比如在什么温度下加工食品会更安全,更有营养?工艺控制不严格,或者还有设备本身安全性不够,可能还会产生致癌等有害的成分。

  家庭自制更多使用的是土设备、土法工艺。比如松花蛋的制作,过去弄点石灰,沤一沤就出来了,如果使用工业石灰,里边就有重金属超标的问题。有些人还会使用硫酸铜使松花蛋变得更漂亮。但硫酸铜也有工业级和食品级,用工业级的来做松花蛋是不可以的。但普通人在买的时候,无法分辨它是工业级还是食品级的,因为都是硫酸铜,颜色看起来差不多。

  生产人员

  企业危害关键点控制管理让生产更靠谱

  家庭的食品加工方式,主要依赖人力,没有严格的卫生消毒条件,手洗干净已经是有很好的卫生意识了,很容易造成微生物超标。

  而食品企业的生产环境要符合相关卫生标准,员工进入厂房不仅衣着要经过吹风去尘消毒或穿生产服,还要佩戴口罩、头套。过去没有工艺标准,没有检测方法,个人经验为主。现在有了危害关键点控制(HACCP)管理,有了产品质量标准,有了食品安全标准,有了检测抽查,比过去要靠谱很多。

  容器和包装材料

  储存不当易产生二次污染

  不管做什么食品,最后都要用壶、用桶、用袋、用碗来装,接触食品这些容器如果不够卫生,就很容易产生二次污染。

  而且家庭储存往往不当。有些食物需要在常温、通风干燥的地方保存,大的食品企业都有专门的场所。但在家里,可能就往阳台上一放,昼夜温差是比较大的。如果放冰箱,不同食物混放也容易产生二次污染。

  中国焙烤食品糖制品工业协会副秘书长张九魁介绍,无论是家庭自制还是企业加工,只要按规范操作,都是安全的。相对而言,超市里卖的,按规范标准去生产的工业化产品,会更好一些。很多人认为,工业生产离不开添加剂,而家庭自制可以不用。事实上,比如蒸蛋糕,光用鸡蛋也可以,但是,不加泡打粉、蛋糕油,在色香味上就会差一些。而自己加的量,还不一定合适。

  ■ 达人建议

  家庭烘焙对原料和保存更细心

  ●灵子,烘焙达人

  在家庭制作中,很多原料的选择要学会分辨,而且有的不是必须选用的。

  烘焙原料选择

  ●黄油:动物黄油比植物黄油更可靠

  植物黄油与动物黄油,我们都是选择使用动物黄油,因为植物黄油是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品,植物黄油属于氢化植物油,人为地加氢,会在油内形成“反式脂肪酸”,这种物质长期食用会致癌。所以最好不用植物黄油。动物黄油使用牛奶做的,使用起来安全可靠。

  ●泡打粉:家庭烘焙可用蛋白打发代替

  泡打粉的配方很多,如果其中含有明矾,建议要少用。配料中的钾明矾过量食用会对人体有一定毒害作用,现在被医学证明不宜长期大量食用,否则会导致骨质疏松、贫血,甚至影响神经细胞的发育,及引起老年性痴呆症。一般的蛋糕可以通过蛋白的打发来起蓬松的效果,外面多数的糕点中都加有泡打粉。

  ●奶油:植物奶油中含有对人体有害的氢化油

  植物奶油与动物奶油。植物奶油含有对人体有害的氢化油,在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。这些让人嘴馋的食物,要美味也都得靠氢化油。植物奶油产生大量反式脂肪酸,增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险。还有一种SP蛋糕油,现在很多小店里都是用这一种蛋糕油当奶油裱花使用。

  材料保存

  ●黄油:买回来可以先分装成一百克的小包装,再放入冷冻室里,这样可以避免经常拿出后造成的污染。

  ●淡奶油:如果买大瓶,一次用不完,开口处可以用酒擦拭消毒,再用夹子夹紧封住。淡奶油一定是冷藏,不能冷冻。

  ●奶油奶酪:放冰箱里冷藏,不能冷冻,冷冻后的奶酪容易结块,做芝士蛋糕的口感不细腻。

  ●面粉:可用自动封口袋分装,放入冷冻室里不易长虫。

  ●酵母:买回来后按4-5克来分装到小的自动封口袋中,放入冰冻室里保存,酵母放在室温下容易使里面的菌种失效。

  ■ 特别提醒

  不建议市民自制葡萄酒

  ●王祖明,中国酒业协会葡萄酒分会秘书长

  不少人喜欢在家自制葡萄酒,其实在家自制葡萄酒的过程中存在很多不易控制的环节,如葡萄酒发酵过程中对菌种的使用及控制是非常严格的,如果混入有毒有害的菌种则有一定危险。因此,在不具备较好的生产条件下,不建议市民自制葡萄酒。

  ■ 泡菜腌制

  现代加工方式可改善安全性

  很多人喜欢在家自制泡菜,用家庭的传统方式发酵时很容易会污染上杂菌,但现代食品加工工艺中,可以用人工选择过的不会致癌的安全菌种来接种,严格控制发酵条件,由于乳酸菌不具备硝酸还原酶,严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。

  当然,并不是每一种传统食物都可以用现代工艺加工方式来去其糟粕,留其精华。像腊肉,至今用现代工艺加工方式还无法代替传统工艺方式。而像火腿这样的食物,无论是现代工艺制作,还是传统工艺制作,都会添加大量的盐和亚硝酸盐,都会与食物中的蛋白分解产物合成亚硝胺这种致癌物。

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